Mniej zmarnowanego jedzenia w przedszkolach i szkołach

WYZWANIE:

Jak pomóc specjalistom ds. żywienia w placówkach oświatowych zapobiegać nadprodukcji tak aby optymalizować dostępne ograniczone zasoby: ziemi, wody, jedzenia, energii elektrycznej, pracy i ograniczyć marnotrawstwo żywności do minimum?

OPIS

Miasto Rybnik jest organem prowadzącym dla 24 przedszkoli, 13 zespołów szkolno-przedszkolnych oraz 17 szkół podstawowych. Uczęszcza do nich ok. 15,5 tys. dzieci, z czego ok. 10,5 tys. korzysta z posiłków przygotowywanych na miejscu lub dowożonych z kuchni innych jednostek. W każdej placówce posiadającej kuchnię zatrudniona jest osoba na stanowisku intendenta/starszego intendenta. Żadna placówka nie dysponuje etatem dietetyka, tak jak ma to miejsce np. w Zespole Żłobków Miejskich w Rybniku. Takiego stanowiska również nie ma w Centrum Usług Wspólnych w Rybniku, które świadczy usługi finansowo-księgowe oraz administracyjno-organizacyjne dla placówek oświatowych.

W ramach projektu StratKIT przyjrzano się wykształceniu i kwalifikacjom intendentek (są to w 100% kobiety), na wybranej próbie. I tak, na 12 osób tylko cztery posiadają wykształcenie (średnie), zgodne z wykonywanym zawodem (technik technologii i organizacji żywienia, technik żywienia i gospodarstwa domowego, technik żywienia zbiorowego, technik organizacji usług gastronomicznych). W żadnej analizowanej placówce nie ma możliwości przygotowania diet dla dzieci (np. bezglutenowej, wegetariańskiej czy innych) — z uwagi na brak odpowiednio wykształconego personelu.

Jednocześnie przyjrzano się kwestii marnowania żywności w placówkach oświatowych. Z raportu Federacji Polskich Banków Żywności (2018 r.) wynika, iż w szkolnych stołówkach w Polsce marnuje się nawet 40% jedzenia. Pojedyncza szkoła wyrzuca nawet 5-6 ton przetworzonego jedzenia w skali roku. Są to koszty liczone w setkach tysięcy złotych.

W 2021 r. Rybniku przeprowadzono pilotażowe badanie skali marnotrawstwa w szkolnych stołówkach w dwóch placówkach oświatowych (w ramach projektu StratKIT). Straty w jednej z nich sięgały nawet 33% produkcji! Dla Rybnika w skali całego miasta to kilkaset ton zmarnowanego jedzenia. Istnieje zatem poważny problem związany z ich utylizacją, w tym – rosnącymi kosztami tych operacji. Wyrzucane jedzenie oznacza m.in. więcej gazów cieplarnianych w atmosferze, mniej wody, straty finansowe i wysoki koszt społeczny. Nie da się oczywiście zredukować marnotrawstwa żywności na szkolnych stołówkach do zera, należy brać pod uwagę tzw. bufor bezpieczeństwa (jedzenia nie może zabraknąć), jednak należy dążyć do uzyskania 95% zjadalności. Problemem jest brak odpowiednich kwalifikacji osób odpowiedzialnych za żywienie dzieci w szkołach (powinni to być dietetycy, specjaliści żywienia człowieka) oraz brak odpowiednich narzędzi pozostawionych im w dyspozycji.

___

Źródła:

– Raport o stanie Miasta Rybnika za 2020 r.

– Analizy funkcjonowania kuchni, w tym pomiar ilościowy i jakościowy marnowania się (lub nie) żywności w ZSP14 oraz ZS3 w Rybniku — pomiar 1 i pomiar kontrolny, przygotowane w ramach projektu StratKIT, Inferreg Baltic Sea Region.

– Raport z badania „Ocena stanu szkolnych stołówek” przeprowadzonego przez Federację Polskich Banków Żywności na potrzeby programu „Extra Szkolna Stołówka” w marcu 2018 r.

– www.stratkit.eu

DOTYCHCZASOWE SPOSOBY ROZWIĄZYWANIA PROBLEMU:

Problem marnowania dużej ilości jedzenia zidentyfikowano w trakcie realizacji międzynarodowego projektu StratK1T (2019-2021), zbadano wówczas, ile jedzenia się wyrzuca w dwóch placówkach edukacyjnych. Zaproponowano działania jakościowe — wprowadzenie nowych smaków, polepszenie jakości serwowanych dań, podniesienie kwalifikacji intendentek i personelu kuchennego, edukację żywieniową dzieci i włączenie rodziców. Równocześnie dostrzeżono brak jakichkolwiek narzędzi informatycznych pozwalających na chociażby orientacyjne planowanie ilości jedzenia i struktury jadłospisów w taki sposób, aby na bazie analizy zjadalności posiłków możliwe były automatyczne zmiany gramatur poszczególnych dań. Brak stosownych narzędzi powoduje nieuzasadniony strach u intendentek oraz personelu kuchennego, że jedzenia może zabraknąć, a to z kolei prowadzi do nadprodukcji (a nadwyżka jedzenia zwykle trafia do kosza). Placówki oświatowe nie dysponują także narzędziami służącymi analizie gospodarki magazynowej — pod kątem wyrzucanych surowców ze względu na ich zepsucie i/lub przeterminowanie.

W ramach projektu StratKIT przeszkolono na warsztatach praktycznych pracowników kuchni dwóch placówek pilotażowych oraz 12 intendentek zatrudnionych w rybnickich szkołach i przedszkolach. Wszystkie osoby dostrzegły ogromną potrzebę podnoszenia swoich kwalifikacji i wiedzę z zakresu dietetyki i żywienia człowieka. Przyznały również, iż oferowane w ramach projektu StratKIT szkolenia z zakresu edukacji żywieniowej były pierwszymi, w jakich uczestniczyły w aktualnym miejscu pracy.

ZGŁOŚ INNOWACJĘ

Ważne informacje:

W dobie zmieniającego się klimatu, potęgujących się susz, rosnących problemów z wodą, zwiększających się kosztów związanych z przechowywaniem i zagospodarowaniem odpadów, rosnących cen surowców – każdy kilogram jedzenia, który trafia niepotrzebnie do kosza

na śmieci, jest marnotrawstwem, na które nie można pozwolić. Kluczową sprawą wydaje się być odpowiedzialne społecznie i środowiskowo działanie kuchni oraz cateringu w placówkach edukacyjnych. Oprócz kwestii środowiskowych, etyczno-społecznych oraz finansowych dochodzi jeszcze niezwykle istotny aspekt edukacyjny, który powinien być wykorzystany

w celu budowania świadomości i właściwych postaw wśród dzieci. Osiągnięcie trwałej, rzeczywistej i widocznej redukcji marnotrawstwa jedzenia jest możliwe jedynie poprzez zrównoważenie działań jakościowych z ilościowymi.

Zaproponowane działania powinny zmierzać do wdrożenia gospodarki obiegu zamkniętego (circular economy), tj. takiej, w której odpady stają się cennym surowcem do produkcji nowych dóbr, a zarazem ich wykorzystanie pozwala uniknąć niszczenia zasobów środowiska naturalnego. Wprowadzenie innowacji, zgodnych z ideą zrównoważonego rozwoju, powinno pozwolić na stworzenie nowych miejsc pracy — wprowadzenie zawodu dietetyka do szkół/wzmocnienie kompetencji i podniesienie kwalifikacji intendentów. Ograniczenie strat żywności uzupełniłoby system gospodarki odpadami w mieście.

W zaproponowanej innowacji istotne mogą być:

  1. Pomiary marnotrawstwa jedzenia w placówkach edukacyjnych, w tym określanie ilości i struktury jedzenia zrobionego i wydanego, niezjedzonego i zjedzonego, zrobionego i niewydanego itd.
  2. Zmiany gramatur dla posiłków na bazie rzeczywistego zapotrzebowania dzieci.
  3. Analiza gospodarki magazynowej — zakupy, wyrzucane surowce ze względu na zepsucie i/lub przeterminowanie.
  4. Zmiany w jadłospisach: czego nie powinno się gotować, ponieważ generuje to straty.
  5. Opracowanie wskaźników produkcji — określenie dokładnie, ile i co powinna kuchnia wyprodukować, żeby zminimalizować straty i ograniczyć „food waste”.
  6. Weryfikacja i opracowanie receptur.
  7. Połączenie gospodarki magazynowej z recepturami i wskaźnikami produkcji, aby wiadomo było ile, kiedy i jaki surowiec powinien być kupiony.
  8. Podniesienie kwalifikacji intendentek w zakresie dietetyki i żywienia człowieka, a także – z obsługi i użytkowania systemu do planowania produkcji.

9. Wprowadzenie systemu informatycznego do planowania produkcji w placówkach edukacyjnych na terenie miasta i możliwość powielenia innowacji przez inne samorządy